زيت القلي :دليل كامل لم يخبرك به أحد !

يُعد زيت القلي من أكثر المكونات استخداماً في المطبخ حول العالم، ليس فقط لأنه يمنح الطعام قواماً مقرمشاً ونكهة لذيذة، بل لأنه أيضاً جزء أساسي من عادات الطهي اليومية. ومع ذلك، فإن اختيار الزيت المناسب للقلي لا يقتصر على الطعم فقط، بل يمتد ليشمل جوانب صحية وغذائية مهمة تؤثر على الجسم على المدى الطويل. فليست كل أنواع الزيوت متساوية؛ فبعضها يتحمل درجات الحرارة العالية دون أن يتأكسد أو يُنتج مركبات ضارة، بينما قد يتحول البعض الآخر إلى مصدر لمشاكل صحية إذا استُخدم بشكل خاطئ.

اقرأ معنا لنساعدك على  اختيار زيت القلي الأمثل سواء للرجيم،  أو حتى الاستخدام اليومي للعائلة. وهذا ما يجعل السؤال عن ما هو أفضل زيت للقلي ؟ وكم مرة يمكن استخدم زيت القلي ؟ما هي أضرار الزيوت المهدرجة؟

مكونات زيت القلي :

زيت القلي ليس مادة واحدة فقط، بل هو مزيج من الأحماض الدهنية (Fatty Acids) والمركبات النباتية التي تحدد مدى تحمله للحرارة وفوائده أو أضراره الصحية. يختلف التركيب باختلاف نوع الزيت (دوار الشمس، الذرة، الكانولا، زيت الزيتون…)، لكن معظم زيوت القلي تتكون من العناصر التالية:

1. الأحماض الدهنية المشبعة (Saturated Fats)

   • ثابتة أكثر عند الحرارة العالية.

   • تمنح الزيت قدرة أكبر على مقاومة الأكسدة والتلف أثناء القلي.

   • لكن الإفراط فيها قد يرفع نسبة الكوليسترول الضار (LDL).

2. الأحماض الدهنية غير المشبعة (Unsaturated Fats)

   • تنقسم إلى:

     • أحادية غير مشبعة (Monounsaturated Fats) مثل: حمض الأوليك الموجود في زيت الزيتون والكانولا. مفيدة لصحة القلب.

     • متعددة غير مشبعة (Polyunsaturated Fats) مثل الأوميغا-6 والأوميغا-3، وتوجد بكثرة في زيت الذرة ودوار الشمس. لكنها أقل استقراراً عند درجات حرارة عالية.

3. مضادات الأكسدة الطبيعية

   • مثل فيتامين E (توكوفيرول) والبوليفينولات.

   • تمنع تدهور الزيت وتكوّن المركبات الضارة أثناء القلي.

4. المركبات الثانوية

   • شمع نباتي، فوسفوليبيدات، وستيرولات نباتية.

   • هذه المركبات تُزال غالباً في عملية التكرير للحصول على زيت خفيف وشفاف.

5. الماء والشوائب (نسبة ضئيلة جداً)

   • يتم التخلص منها أثناء عمليات التكرير لأن وجودها يقلل من جودة الزيت عند التعرض للحرارة

أنواع زيت القلي :

هناك عدة أنواع من زيت القلي تُستخدم في المطبخ، ويختلف كل نوع في مكوناته، درجة تحمله للحرارة، وفوائده الصحية. فيما يلي أبرز الأنواع:

1. زيت دوار الشمس

• غني بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (أوميغا-6).

• يحتوي على فيتامين E كمضاد أكسدة.

• يتحمل حرارة متوسطة إلى عالية، لكنه يتأكسد بسرعة عند إعادة الاستخدام المتكرر.

2. زيت الذرة

• يحتوي على أحماض دهنية متعددة غير مشبعة بنسبة عالية.

• غني بفيتامين E والستيرولات النباتية المفيدة للقلب.

• مناسب للقلي الخفيف والمتوسط، لكنه أقل استقراراً عند درجات الحرارة العالية.

3. زيت الكانولا (Canola Oil)

• منخفض الدهون المشبعة، غني بالدهون الأحادية غير المشبعة.

• يحتوي على أوميغا-3 المفيد لصحة القلب.

• يتحمل درجات حرارة جيدة ويُعتبر خياراً صحياً للقلي.

4. زيت الفول السوداني

• ثابت حرارياً ويتحمل القلي العميق.

• يتميز بنكهة خفيفة لا تؤثر على طعم الطعام.

• مناسب للمطاعم والوجبات السريعة.

5. زيت النخيل

• غني بالدهون المشبعة، مما يجعله أكثر ثباتاً عند القلي.

• يستخدم بكثرة في الصناعات الغذائية والمطاعم.

• لكن الإفراط في تناوله قد يضر بصحة القلب.

6. زيت جوز الهند

• يحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة (حوالي 90%).

• شديد الثبات عند الحرارة العالية.

• له فوائد في تعزيز الطاقة، لكنه يحتاج إلى اعتدال في الاستهلاك بسبب الدهون المشبعة.

7. زيت الزيتون (خصوصاً المكرر أو الـ Light Olive Oil)

• غني بالدهون الأحادية غير المشبعة ومضادات الأكسدة.

• يتحمل حرارة معتدلة، ويفضل استخدام زيت الزيتون للقلي السريع أو الطهي الخفيف.

• زيت الزيتون البكر الممتاز لا يُفضل للقلي العميق لأنه حساس للحرارة العالية.

أيهما أفضل زيت الذرة أو دوار الشمس للقلي؟ او بقية الزيوت التي تتحمل درجات عالية ولا تتأكسد بسرعة ؟او الزيوت التي تحمل دهون مشبعة ؟

جدول مقارنة بين أنواع زيت القلي

فما هو الزيت المناسب للقلي ؟ الأفضل ؟وهل زيت القلي صحي ؟

أفضل زيت للقلي :

اختيار أفضل زيت للقلي يعتمد على عاملين أساسيين:

1. درجة التحمل الحراري (نقطة الدخان – Smoke Point): كلما كانت أعلى، كان الزيت أكثر أماناً عند القلي.

2. القيمة الغذائية: وجود دهون صحية (أحادية أو متعددة غير مشبعة) ومضادات أكسدة.

🔹 بناءً على ذلك، يُعتبر كل من:

• زيت الكانولا: لأنه منخفض الدهون المشبعة وغني بالأوميغا-3 ويتحمل حرارة عالية.

• زيت الفول السوداني: ثابت جداً عند القلي العميق ونكهته محايدة.

• زيت دوار الشمس عالي الأوليك (High Oleic Sunflower Oil): غني بالدهون الأحادية غير المشبعة، ويتحمل حرارة عالية.

أما زيت الزيتون المكرر  فهو ممتاز للقلي السريع والطهي الخفيف، لكنه أقل ثباتاً في القلي العميق المتكرر.

هل زيت القلي صحي؟

زيت القلي يمكن أن يكون صحياً إذا:

• اخترت نوعاً يتحمل الحرارة العالية دون أن يتأكسد (مثل الكانولا أو الفول السوداني).

• لم تُعد استخدام الزيت مرات عديدة (لأن الأكسدة تُنتج مركبات ضارة قد تزيد من خطر الأمراض المزمنة).

• استُخدم باعتدال ضمن السعرات الحرارية اليومية الموصى بها. فمتى يصبح زيت القلي ضاراً ؟

أضرار زيت القلي :

على الرغم من أن الزيت القلي يمكن أن يكون آمناً وصحياً إذا استُخدم بالشكل الصحيح، إلا أنه قد يتحول إلى مصدر خطر على الصحة في بعض الحالات:

1. إعادة استخدام الزيت عدة مرات

• عند تسخين الزيت أكثر من مرة، تتكسر الأحماض الدهنية وتتأكسد.

• هذا يؤدي إلى تكوّن مركبات ضارة مثل الأكرولين (Acrylamide) والجذور الحرة التي قد ترتبط بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والسرطان.

2. تسخين الزيت فوق درجة تحمله (نقطة الدخان)

• كل زيت له درجة حرارة قصوى (Smoke Point).

• إذا تم تجاوزها، يبدأ الزيت في الاحتراق، مما يُنتج مواد سامة ويُغير طعم الطعام ورائحته.

3. استخدام زيوت غير مناسبة للقلي العميق

• مثل بعض أنواع زيت الذرة أو دوار الشمس العادي التي تحتوي على أحماض دهنية متعددة غير مشبعة غير مستقرة حرارياً.

• هذه الزيوت تتأكسد بسرعة وتُطلق مركبات ضارة.

4. التخزين غير الصحيح

• ترك الزيت في أوعية مكشوفة أو تعريضه للضوء والحرارة يُسرّع من تفاعلات الأكسدة.

• الزيت الفاسد يُصبح له رائحة وطعم لاذع ويضر بالجهاز الهضمي.

5. الإفراط في الكمية المستهلكة

• حتى الزيوت الصحية (مثل زيت الكانولا أو الزيتون) تُعتبر عالية السعرات الحرارية (≈ 120 سعرة حرارية لكل ملعقة كبيرة).

• الإفراط في استهلاكها يؤدي إلى زيادة الوزن وارتفاع الدهون الثلاثية.فكم مرة يمكن استخدام زيت القلي ؟

عدد مرات استخدام زيت القلي :

استخدام زيت القلي أكثر من مرة أمر شائع في المطابخ، لكن تكرار الاستعمال له حدود يجب الانتباه إليها للحفاظ على الصحة وجودة الطعام:

 القاعدة العامة:

• يمكن استخدام الزيت 2 إلى 3 مرات فقط للقلي إذا تم حفظه بشكل صحيح، مع مراعاة نوع الزيت وطريقة استخدامه.

• بعد ذلك يبدأ الزيت بفقدان خصائصه ويتعرض للأكسدة وإنتاج مركبات ضارة.

 عوامل تحدد عدد مرات الاستخدام:

1. نوع الزيت

   • الزيوت المستقرة حرارياً مثل زيت الفول السوداني، الكانولا، دوار الشمس عالي الأوليك يمكن إعادة استخدامها حتى 3 مرات.

   • الزيوت الأقل ثباتاً (مثل الذرة ودوار الشمس العادي) يُفضل استخدامها مرة واحدة فقط.

2. درجة الحرارة

   • إذا تم تسخين الزيت إلى درجة حرارة أعلى من “نقطة الدخان” (Smoke Point)، حتى مرة واحدة، يُصبح غير صالح لإعادة الاستخدام.

3. نوع الطعام

   • إذا قُليت أطعمة مغطاة بالطحين أو البقسماط، فإن بقايا الطعام تتسرب للزيت وتُسرّع فساده.

   • قلي البطاطس مثلاً يفسد الزيت أقل من قلي السمك أو اللحوم المتبلة.

4. التخزين بعد الاستخدام

   • يجب تصفية الزيت من بقايا الطعام وتخزينه في وعاء محكم مظلم بعيداً عن الحرارة.

   • الزيت المُعرض للهواء والضوء يتأكسد بسرعة أكبر.فما هي أضرار استخدام زيت القلي أكثر من مرة؟

أضرار استخدام زيت القلي أكثر من مرة

إعادة استخدام زيت للقلي لمرات متكررة يُعتبر من العادات المنتشرة، لكنه يُشكل خطراً صحياً بسبب التغيرات الكيميائية التي تطرأ على الزيت عند تعرضه المتكرر للحرارة العالية. فيما يلي أهم الأضرار:

1. تكوين مركبات سامة

• عند تسخين الزيت أكثر من مرة، تتحلل الأحماض الدهنية وتُنتج مركبات ضارة مثل:

  • الأكرولين (Acrylamide): مادة مسرطنة محتملة.

  • الجذور الحرة (Free Radicals): تسبب تلف الخلايا وتسرّع الشيخوخة.

• هذه المركبات ترتبط بزيادة خطر الإصابة بالسرطان وأمراض القلب.

2. ارتفاع الكوليسترول الضار (LDL)

• تكرار التسخين يزيد من تحول الدهون إلى أشكال مؤكسدة ضارة.

• يؤدي ذلك إلى تراكم الترسبات في الأوعية الدموية وزيادة احتمالية تصلب الشرايين.

3. زيادة الالتهابات في الجسم

• الزيوت المتأكسدة تحفّز الالتهاب الداخلي المزمن.

• هذا قد يؤدي إلى تفاقم أمراض مثل السكري، السمنة، والتهابات المفاصل.

4. تأثير سلبي على الجهاز الهضمي

• الزيت المستخدم أكثر من مرة يكون ثقيلاً على المعدة.

• قد يسبب عسر الهضم، الانتفاخ، الغثيان وحتى الإسهال عند بعض الأشخاص.

5. فقدان القيمة الغذائية

• مضادات الأكسدة (مثل فيتامين E) تتحطم مع التكرار.

• النتيجة: الزيت لا يعود يحتوي على عناصر مفيدة ويصبح مجرد دهون ضارة.

6. زيادة الوزن والسعرات الفارغة

• الطعام المقلي بزيت متكرر يمتص دهوناً أكثر.

• يؤدي ذلك إلى زيادة السعرات الحرارية دون أي فائدة غذائية، وبالتالي زيادة احتمالية السمنة.فما هي العلامات التي تدل ان الزيت اصبح غير صالحاً ؟

علامات تدل أن الزيت لم يعد صالحاً:

عند تكرار استخدام الزيت للقلي أو تخزينه بطريقة غير صحيحة، تظهر بعض العلامات التي تدل على أنه أصبح غير آمن للطهي أو القلي مجدداً، وأبرزها:

تغير اللون

• يتحول لون الزيت إلى غامق جداً أو بني مائل للسواد.

• هذا يدل على تأكسده وتكوّن مركبات ضارة.

الرائحة الكريهة أو اللاذعة

• انبعاث رائحة غير معتادة (حادة أو زنخة).

• علامة واضحة على فساد الزيت.

تغير القوام

• يصبح الزيت أكثر لزوجة أو كثافة مع مرور الوقت.

• قد يتشكل على سطحه رغوة عند التسخين.

تصاعد دخان عند درجة حرارة منخفضة

• إذا بدأ الزيت يُخرج دخاناً بسرعة حتى عند تسخينه لحرارة أقل من المعتاد، فهذا يعني أنه فقد استقراره الحراري.

تأثير على طعم الطعام

• الأطعمة المقلية بالزيت الفاسد يكون لها طعم ثقيل، لاذع أو مر.

ما هو أسوأ زيت للقلي؟

ليس كل زيت للقلي مناسباً للصحة أو للطهي بدرجات حرارة عالية، فبعض الزيوت تُعتبر سيئة جداً عند القلي لأنها تتأكسد بسرعة وتنتج مركبات ضارة. فيما يلي أسوأها:

1. الزيوت النباتية عالية الأوميغا-6 (غير المستقرة حرارياً)

• مثل: زيت الذرة، زيت الصويا، زيت دوار الشمس العادي (غير عالي الأوليك).

• هذه الزيوت تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFAs) التي تتحلل بسرعة عند الحرارة.

• النتيجة: إنتاج الجذور الحرة التي تزيد من خطر الالتهابات، أمراض القلب، والسرطان.

2. الزيوت المهدرجة جزئياً (Trans Fats)

• توجد غالباً في الزيوت التجارية الرخيصة والمستخدمة في مطاعم الوجبات السريعة.

• غنية بالدهون المتحولة (Trans Fats) التي تُعد الأخطر على القلب والشرايين.

• منظمة الصحة العالمية (WHO) أوصت بالتخلص منها نهائياً.

3. زيت النخيل المكرر بكثرة

• رغم أنه ثابت عند الحرارة، إلا أنه غني بالدهون المشبعة التي ترفع الكوليسترول الضار (LDL).

• يُستخدم بكثرة في الأطعمة الجاهزة والمقرمشات لأنه رخيص، لكنه ليس الخيار الأفضل لصحة القلب.

4. الزيوت القديمة أو المُعاد استخدامها

• حتى لو كان الزيت جيداً بالأصل (مثل الكانولا أو الفول السوداني)، فإن إعادة استخدامه مرات عديدة يجعله أسوأ من أي زيت آخر بسبب تكوين مركبات سامة.

ما هي أضرار زيت القلي على الصحة ؟

أضرار زيت القلي على الصحة تظهر بشكل واضح عند الإفراط في استخدامه أو عند إعادة تسخينه أكثر من مرة، حيث يؤدي ذلك إلى تكوّن دهون مشبعة و دهون متحولة تزيد من خطر أمراض القلب و ارتفاع الكوليسترول الضار في الدم. كما أن الزيت المتأكسد يُنتج جذور حرة ترتبط بزيادة احتمالية الإصابة بـ السرطان وتسريع الشيخوخة المبكرة. إضافة إلى ذلك، فإن الأطعمة المقلية تمتص كميات كبيرة من الزيت، مما يرفع السعرات الحرارية ويؤدي إلى السمنة و مرض السكري على المدى الطويل. ولا ننسى أن تراكم المركبات الضارة في الزيت المُعاد استخدامه يسبب التهابات مزمنة ومشاكل في الجهاز الهضمي مثل عسر الهضم والانتفاخ.

ما هي أنواع زيت القلي الأكثر أماناً للصحة عند التعرض لدرجات حرارة عالية؟

عند اختيار زيت القلي يجب التركيز على الزيوت التي تتحمل الحرارة العالية (نقطة الدخان مرتفعة) وتبقى مستقرة دون أن تتأكسد بسرعة، وفي الوقت نفسه تحتوي على دهون صحية. فيما يلي أهم الأنواع:

✅ 1. زيت الكانولا (Canola Oil)

• نقطة الدخان: حوالي 240°C.

• غني بالدهون الأحادية غير المشبعة + أوميغا-3.

• منخفض الدهون المشبعة، مما يجعله خياراً ممتازاً لصحة القلب.

✅ 2. زيت الفول السوداني (Peanut Oil)

• نقطة الدخان: 230–240°C.

• ثابت جداً عند الحرارة العالية، لذلك مناسب للقلي العميق.

• نكهته خفيفة ولا تغيّر طعم الطعام.

✅ 3. زيت دوار الشمس عالي الأوليك (High Oleic Sunflower Oil)

• نقطة الدخان: 230–245°C.

• غني بالدهون الأحادية غير المشبعة (مثل زيت الزيتون) وأكثر ثباتاً من دوار الشمس العادي.

• خيار مثالي للقلي المتكرر والعميق.

✅ 4. زيت الأفوكادو (Avocado Oil)

• نقطة الدخان: 250–270°C (من الأعلى بين الزيوت النباتية).

• غني بالدهون الأحادية ومضادات الأكسدة مثل فيتامين E.

• صحي جداً، لكن سعره أعلى نسبياً.

✅ 5. زيت جوز الهند (Coconut Oil) – باعتدال

• نقطة الدخان: حوالي 230°C.

• غني بالدهون المشبعة، لكنه مستقر جداً عند الحرارة.

• مناسب للقلي، لكن يجب استخدامه باعتدال لأنه يرفع الكوليسترول عند الإفراط.

أكثر زيوت القلي أماناً عند التعرض لحرارة عالية هي: زيت الكانولا ، الفول السوداني، دوار الشمس عالي الأوليك، وزيت الأفوكادو.
ويمكن استخدام زيت جوز الهند للقلي بشرط الاعتدال.