الإضافات الغذائية :حماية أم تهديد للصحة؟

في عصر تتسارع فيه وتيرة الصناعة الغذائية، لم يعد الطعام كما كان يُحضَّر في البيوت قبل عقود. فاليوم، تقف الإضافات الغذائية كأحد الأعمدة الأساسية في صناعة الأغذية الحديثة؛ فهي المواد التي تُضاف إلى الأطعمة لتحسين الطعم، تعزيز القوام، إطالة مدة الصلاحية، أو حتى جعل المنتج أكثر جاذبية للمستهلك.

ورغم أن بعض هذه الإضافات طبيعية وبسيطة – مثل الملح الذي استُخدم منذ آلاف السنين لحفظ الطعام – إلا أن التطور الصناعي أدخل عشرات المركبات الكيميائية والاصطناعية التي أثارت جدلاً واسعًا حول سلامتها وتأثيرها على صحة الإنسان.فهل لها تأثير سلبي على صحة الانسان؟ما هي أنواعها ؟ وما الهدف من الإضافات الغذائية ؟

ما هي الإضافات الغذائية على الطعام؟

الإضافات الغذائية هي مواد طبيعية أو صناعية تُضاف إلى الأطعمة أثناء عملية التصنيع أو التحضير بهدف تحسين جودتها أو مظهرها أو نكهتها أو إطالة مدة صلاحيتها. قد تكون هذه المواد بسيطة مثل الملح والسكر والخل التي استُخدمت منذ قرون لحفظ الطعام، أو مركبات حديثة تُعرف في الملصقات الغذائية بأرقام ورموز مثل E-numbers.

ما هي أنواع الإضافات الغذائية؟

تتنوع الإضافات الغذائية حسب الهدف من استخدامها، ويمكن تقسيمها إلى عدة مجموعات رئيسية:

1. المواد الحافظة (Preservatives)

   • تُستخدم لمنع نمو البكتيريا والفطريات وإطالة العمر التخزيني للأطعمة.

   • أمثلة: نترات الصوديوم، حمض البنزويك.

2. الملونات الغذائية (Food Colorings)

   • تُضيف ألوانًا طبيعية أو صناعية تجعل الطعام أكثر جاذبية.

   • أمثلة: الكركم (لون طبيعي)، التارترازين E102 (لون صناعي).

3. المحليات (Sweeteners)

   • بدائل للسكر لتقليل السعرات الحرارية أو لتلبية احتياجات مرضى السكري من النوع الثاني.

   • أمثلة: الأسبارتام، سكر ستيفيا .

4. معززات النكهة (Flavor Enhancers)

   • تعمل على تقوية وإبراز طعم الطعام دون تغيير نكهته الأصلية.

   • المثال الأكثر شهرة: غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG).

5. المستحلبات والمثبتات (Emulsifiers & Stabilizers)

   • تساعد في خلط المكونات التي لا تمتزج عادة مثل الزيت والماء، وتحافظ على قوام الطعام.

   • أمثلة: الليسيثين، الجيلاتين.

6. المكثفات (Thickeners)

   • تمنح الطعام قوامًا أكثر كثافة أو لزوجة.

   • أمثلة: النشا المعدل، البكتين.

7. مضادات الأكسدة (Antioxidants)

   • تمنع تزنّخ الزيوت والدهون وتحافظ على الطعم والجودة.

   • أمثلة: فيتامين C (حمض الأسكوربيك)، فيتامين E (توكوفيرول).

ما هو دور الإضافات الغذائية؟

تلعب الإضافات الغذائية دورًا محوريًا في الصناعات الغذائية الحديثة، فهي ليست مجرد مواد إضافية بل أدوات أساسية تساعد في:

1. إطالة مدة الصلاحية

   • تحافظ المواد الحافظة على الأطعمة من الفساد السريع نتيجة نمو البكتيريا والفطريات، مما يقلل من هدر الغذاء ويجعل المنتجات متاحة لفترات أطول.

2. تحسين المذاق والرائحة

   • تعمل المحليات ومعززات النكهة على جعل الأطعمة أكثر قبولًا لدى المستهلك، خاصة في المنتجات قليلة السكر أو قليلة الدهون.

3. تعزيز المظهر والجاذبية

   • تضيف الملونات والمثبتات لمسة بصرية تجعل الطعام أكثر إغراءً، مثل العصائر ذات الألوان الزاهية أو الحلويات الملونة.

4. الحفاظ على القوام والثبات

   • تساعد المستحلبات والمكثفات على إعطاء الطعام قوامًا متجانسًا ومستقرًا، مثل ثبات الزبادي أو نعومة الشوكولاتة.

5. حماية القيمة الغذائية

   • بعض الإضافات مثل مضادات الأكسدة تمنع فقدان الفيتامينات وتقلل من تزنّخ الدهون، مما يحافظ على الجودة الغذائية للمنتج.

أضرار الإضافات الغذائية ومخاطرها الصحية:

رغم الفوائد التي تقدمها الإضافات الغذائية في تحسين جودة الطعام وحفظه، إلا أن استخدامها المفرط أو غير المنضبط قد يترك آثارًا سلبية على صحة الإنسان، خاصة عند استهلاكها لفترات طويلة. ومن أبرز هذه الأضرار:

1. الحساسية والاضطرابات الهضمية

   • بعض الإضافات مثل الألوان الصناعية أو المواد الحافظة قد تسبب ردود فعل تحسسية عند بعض الأشخاص، مثل الطفح الجلدي أو نوبات الربو أو اضطرابات المعدة.

2. زيادة مخاطر السمنة والسكري

   • الإفراط في استهلاك المحليات الصناعية أو المواد المعالجة قد يؤثر على التوازن الهرموني ويزيد من الرغبة في تناول السكريات، مما يرفع احتمالية الإصابة بالسمنة والسكري.

3. التأثير على صحة الأطفال

   • الدراسات أشارت إلى أن بعض الألوان الصناعية والمواد الحافظة قد ترتبط بزيادة النشاط المفرط (Hyperactivity) وصعوبات التركيز عند الأطفال.

4. تأثيرات على الكبد والكلى

   • الاستخدام المفرط لبعض المواد الكيميائية في الأغذية قد يسبب عبئًا إضافيًا على الكبد والكلى، خصوصًا لدى الأشخاص الذين يعانون من أمراض مزمنة.

5. مخاوف مسرطنة

   • هناك جدل علمي حول بعض المواد مثل النيتريت والنيترات المستخدمة في حفظ اللحوم، حيث يشتبه في ارتباطها بزيادة خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان عند استهلاكها بكثرة.

6. التأثيرات التراكمية طويلة الأمد

   • المشكلة الأساسية في الإضافات الغذائية ليست الجرعة الواحدة، بل تراكمها في الجسم على مدى سنوات، مما قد يؤدي إلى نتائج صحية غير متوقعة.

دكتور كرماني يتحدث عن مواد مضرة موجودة في اللحوم 

كيف أقرأ الإضافات الغذائية على الملصقات؟

قراءة الملصقات الغذائية هي الخطوة الأولى لفهم ما يدخل إلى أجسامنا. معظم الأطعمة المعلبة والمصنعة تحتوي على قائمة طويلة من المكونات، من بينها الإضافات الغذائية. لفهمها بشكل صحيح، يمكن اتباع هذه النقاط:

1. الترتيب حسب الكمية

   • تُكتب المكونات على الملصق بترتيب تنازلي حسب الكمية. أي أن المكون الأول هو الأكثر وجودًا في المنتج، بينما الأخير هو الأقل.

2. التعرف على رموز الإضافات (E-numbers)

   • في الاتحاد الأوروبي مثلًا تُرمز الإضافات برقم يبدأ بحرف E (مثل: E100 للملونات، E200 للمواد الحافظة).

   • هذه الرموز قد تبدو معقدة، لكنها في الحقيقة نظام عالمي لتصنيف الإضافات.

3. التمييز بين الإضافات الطبيعية والصناعية

   • بعض الإضافات تأتي من مصادر طبيعية مثل الكركم (لون طبيعي) أو حمض الأسكوربيك (فيتامين C).

   • أخرى تكون صناعية بالكامل، مثل بعض الألوان أو المحليات الصناعية.

4. ملاحظة التحذيرات الخاصة

   • بعض المنتجات تضع تحذيرات مثل: قد يسبب النشاط الزائد لدى الأطفال أو غير مناسب لمرضى الفينيل كيتونوريا.

   • هذه التحذيرات مهمة جدًا ويجب الانتباه لها.

5. الانتباه للمحليات والسكريات المخفية

   • قد تُكتب بأسماء مختلفة مثل: غلوكوز، فركتوز، سكر الذرة العالي الفركتوز، أسبارتام، ستيفيا.

   • كثرتها تعني أن المنتج يحتوي على نسبة عالية من السكريات حتى لو لم يظهر ذلك بوضوح.

6. البحث عن الإضافات المثيرة للجدل

   • مثل MSG، الأسبارتام، النيتريت. يفضل الاعتدال في استهلاك المنتجات التي تحتوي عليها.

جدول رموز الإضافات الغذائية (E-numbers) :

هل الإضافات الغذائية خطيرة ؟

الإضافات الغذائية ليست كلها خطيرة، فبعضها طبيعي وآمن مثل الملح والخل وفيتامين C، بينما أخرى صناعية قد تثير القلق مثل بعض الملونات والمحليات. الهيئات الصحية العالمية مثل FDA و EFSA تضع حدودًا دقيقة لكمية الإضافات المسموح بها لضمان سلامة المستهلك، لكن المشكلة تظهر عند الإفراط في استهلاك الأطعمة المصنعة الغنية بهذه المواد أو تراكمها في الجسم على المدى الطويل. بعض الدراسات ربطت بين أنواع معينة مثل النيتريت والملونات الصناعية ومخاطر صحية كالحساسية أو حتى السرطان، خاصة عند الأطفال والأشخاص الأكثر حساسية. لذلك يمكن القول إن الإضافات الغذائية ليست ضارة بشكل مطلق، لكنها تصبح خطيرة إذا استُهلكت بكثرة أو من مصادر غير موثوقة، ولهذا يُنصح دائمًا بالاعتدال وقراءة الملصقات الغذائية وتفضيل الأطعمة الطبيعية كلما أمكن.

ما هي اخطر الإضافات الغذائية ؟

1. النيتريت/النترات (E249–E252) في اللحوم المعالجة
   قد تُكوّن مركّبات نيتروز أمينية داخل الجسم، وتصنيف IARC: “احتمال تسبب بالسرطان عند توافر ظروف تكوين النيتروز الداخلي”.

2. البرومايت البوتاسي (Potassium bromate – E924) مُحسّن دقيق
   مصنَّف “محتمل التسرطن للإنسان” (IARC 2B)، ومحظور في عدة دول؛ ما زال القيد يختلف حسب الدولة.

3. ألوان أزو الصناعية مثل تارترازين E102 وصنست يلو E110 وألورا رد E129
   تقارير أوروبية أشارت لأثر صغير محتمل على نشاط/انتباه بعض الأطفال؛ لذا فُرضت تحذيرات على الملصقات في أوروبا.

4. الأسبارتام (E951) مُحلٍّ صناعي
   IARC صنّفته 2B (“ممكن التسرطن”) مع إبقاء الحدّ اليومي المقبول من JECFA؛ الرسالة: التزام الحدود مهم.

5. بنزوات الصوديوم/البوتاسيوم (E211/E212) مع فيتامين C
   قد تتكوّن كميات ضئيلة من البنزين في المشروبات عند اجتماع البنزوات مع حمض الأسكوربيك وبوجود حرارة/ضوء مرتفعين؛ الصناعة اتخذت إجراءات للحدّ من ذلك.

ملاحظات توازن مهمة

• MSG (E621): مُعترف به عمومًا كآمن عند الجرعات المسموح بها، لكن البعض قد يُظهر حساسية/أعراضًا عابرة.

• ليست كل الإضافات الصناعية “سيئة”، وليست كل الطبيعية “آمنة” تلقائيًا—الجرعة والسياق هما الفاصل.

هل الإضافات الغذائية تسبب السرطان؟

ليست كل الإضافات الغذائية تُسبّب السرطان، لكن بعض الأنواع والسياقات ترتبط بزيادة الخطر. مثلًا، تناول اللحوم المُعالجة (التي تُعالَج غالبًا بنيتريت/نترات) مرتبط بزيادة خطر سرطان القولون والمستقيم ويُرجّح أن السبب تكوّن مركّبات نيتروز أمينية خلال المعالجة والطهي. كما صُنّف الأسبارتام «ممكن التسبُّب بالسرطان» مع الإبقاء على المدخول اليومي المقبول؛ أي أن الالتزام بالحدود يظل أساس التقييم. واعتُبر ثاني أكسيد التيتانيوم (E171) غير آمن غذائيًا بسبب شواغل تتعلق بالسمّية الجينية، ما دعم قرار حظره في الاتحاد الأوروبي. كذلك قد يتكوّن بنزين (مسرطن) بكميات ضئيلة في مشروبات تجمع بنزوات مع فيتامين C تحت حرارة أو ضوء مرتفعين، لذا وُضعت إرشادات للحد منه. وهناك مضافات أخرى مثار جدل مثل برومات البوتاسيوم (E924) المصنّفة «ممكن التسبُّب بالسرطان» والمقيَّدة أو المحظورة في دول عديدة.

هل يوجد إضافات غذائية آمنة للأطفال؟

نعم، هناك إضافات غذائية تُعتبر آمنة للأطفال عند استخدامها ضمن الحدود المسموح بها، خاصة تلك الطبيعية مثل:

• فيتامين C (حمض الأسكوربيك E300) كمضاد أكسدة.

• الليسيثين (E322) كمستحلب طبيعي يوجد أصلًا في البيض وفول الصويا.

• البكتين (E440) كمُكثف طبيعي من الفواكه.

• الكركم (E100) كلون طبيعي.

لكن في المقابل، هناك إضافات يفضَّل تجنّبها أو تقليلها للأطفال، مثل بعض الألوان الصناعية (E102، E110، E129) المرتبطة بفرط النشاط وصعوبات التركيز عند بعض الأطفال، بالإضافة إلى المحليات الصناعية التي ما زالت مثار جدل.

ما الفرق بين E100 و E500 وغيرها في الإضافات الغذائية ؟

• E100–E199 = ملونات
  مثال: E100 كركمين (لون أصفر طبيعي)، E102 تارترازين (أصفر صناعي).

• E200–E299 = مواد حافظة
  مثال: E200 حمض السوربيك، E220 ثاني أكسيد الكبريت.

• E300–E399 = مضادات أكسدة ومنظِّمات حموضة
  مثال: E300 حمض الأسكوربيك (فيتامين C)، E330 حمض الستريك.

• E400–E499 = مستحلبات/مثبتات/مكثفات (قوام)
  مثال: E410 صمغ الخروب، E415 صمغ الزانثان.

• E500–E599 = عوامل رفع ومنظِّمات حموضة
  مثال: E500 بيكربونات/كربونات الصوديوم (بيكنغ صودا)، E503 أمونيوم كربونات.

• E600–E699 = معززات نكهة
  مثال: E621 غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG).

• E700–E799 = (تاريخيًا) مضادات حيوية نادرًا ما تُستخدم غذائيًا.

• E900–E999 = محليات وغازات تعبئة ومضادات رغوة ومواد تلميع
  مثال: E951 أسبارتام.

• E1000+ = إضافات متفرقة أخرى (نشا مُعدَّل، بوليديكستروز…).

خطة عملية لتقليل الإضافات الغذائية

1) الهدف والمؤشرات (KPIs)

• تقليل المنتجات ذات >8 مكونات إلى 0–2 منتج/أسبوع.

• صفر لحوم معالجة (نقانق/لانشون/سلامي) خلال الأسبوع.

• ≤ 1 عبوة مشروبات ملوّنة/“دايت” أسبوعيًا (ويُفضّل صفر).

• 80% مما تتناوله أطعمة كاملة وطازجة.

2) قواعد ذهبية سريعة

• قاعدة المكونات الخمسة: اختر منتجات ≤5 مكونات مألوفة.

• تجنّب قوائم تحتوي على: E171، E924، E249–E252، E102/E110/E129، E210–E213، E320/E321.

• كلما كان اللون «نيون» أو الطعم «فائق»، احذر الإضافات.

• استبدال بدل المنع: بدائل طبيعية بسيطة دائمًا موجودة.

3) بدائل ذكية (Smart Swaps)

• مشروبات غازية/دايت ⟵⟶ ماء، مياه مُنكّهة بشرائح ليمون/نعناع.

• لحوم معالجة ⟵⟶ دجاج/لحم طازج متبّل ببهارات وليمون.

• زبادي مُحلّى ومُلوَّن ⟵⟶ زبادي سادة + عسل/فاكهة طازجة.

• صلصات جاهزة غنية بالمواد الحافظة ⟵⟶ صلصة طماطم منزلية/طحينة/لبن بالثوم.

• خبز معبأ طويل الأجل ⟵⟶ خبز مخبوز يوميًا (مكونات: دقيق، ماء، خميرة، ملح).

• حلويات ملوّنة ⟵⟶ تمر، فواكه مجففة بلا كبريتيت، مكسرات محمصة منزليًا.

4) التسوّق الذكي

• ابدأ بالمحيط في المتجر: خضار، فواكه، لحوم، ألبان؛ وقلّل المرور في الممرات الصناعية.

• اقرأ الملصق: المكونات مرتبة تنازليًا—وجود ملونات/بنزوات/نيتريت مبكرًا = ابتعد.

• اختر «ألوان طبيعية»، «خالٍ من النيتريت»، «بدون ألوان صناعية/تيتانيوم».

• اشترِ أحجامًا صغيرة من المنتجات المعالجة حتى لا تُكثر استخدامها.

5) مطبخك (جاهزية تقلّل الحاجة للمضافات)

• طبخ دفعات أساسية أسبوعيًا: أرز/برغل، حمص/فول، عدس، مرق، صلصة طماطم.

• حضّر تتبيلات: زيت زيتون + ليمون + ثوم + زعتر/كمون بدل خلطات جاهزة.

• احتفظ ببدائل «نظيفة»: لبنة/زبادي سادة، طحينة، خل، خردل نقي، عسل.

• تخزين صحيح: تبريد سريع، عبوات زجاجية محكمة—يقلّل الحاجة لمواد حافظة.

6) خارج المنزل

• اختر مشوي/مسلوق بدل المقلي المغطّى بصلصات.

• اطلب الصلصة على الجانب، وتجنّب «النكهات الخاصة» غير المعلومة.

• مشروبك: ماء أو قهوة/شاي بلا نكهات صناعية.

7) للأطفال

• ألوان طبيعية: كركم (أصفر)، شمندر (أحمر)، سبانخ (أخضر) في المنزل بدل حلوى ملوّنة.

• صندوق غداء: فواكه طازجة، مكسرات، ساندويتش بسيط 4–5 مكونات.

• راقب الاستجابة الفردية؛ قلّل الأزو والمحليات الصناعية قدر الإمكان.

8) «تحدّي 7 أيام» (تنفيذ فوري)

اليوم 1: جرد المطبخ—قسّم إلى (نظيف/استبدال لاحق/تبرّع).
اليوم 2: تسوّق أساسي «نظيف» (خضار، فواكه، بروتين طازج، خبز بسيط، زبادي سادة).
اليوم 3: حضّر صلصتين منزليًا (طماطم/طحينة-لبن).
اليوم 4: استبدل المشروبات الملونة بالماء المنكّه.
اليوم 5: وجبة بروتين طازج متبّل بدل لحوم معالجة.
اليوم 6: حلو طبيعي (تمر + جوز/فاكهة) بدل حلو مصنع.
اليوم 7: راجع مؤشراتك واحتفل بالتقدّم—كرّر للأسبوع التالي.

9) قائمة حمراء مختصرة لتقليلها

• E249–E252 (نيتريت/نترات في اللحوم المعالجة)

• E102/E110/E129 (ألوان أزو صناعية)

• E210–E213 (بنزوات) – خاصة في المشروبات

• E171 (ثاني أكسيد التيتانيوم)

• E320/E321 (BHA/BHT)

• E924 (برومات البوتاسيوم)

الإضافات الغذائية ليست عدوًا ولا حلًا سحريًا؛ قيمتها تُقاس بكيفية استخدامها ووعي المستهلك بها. احرص على قراءة الملصقات وفهم مجموعات E-numbers ووظائفها، وقلّل التعرض عبر تفضيل الأطعمة الطازجة والقوائم القصيرة من المكونات، والابتعاد عن المنتجات فائقة المعالجة، خصوصًا للأطفال ومن لديهم حساسية أو ربو. استبدل ما أمكن ببدائل طبيعية (ألوان ونكهات)، واختَر لحوماً “خالٍ من النيتريت”، وطبّق حفظًا وتخزينًا جيدين لتقليل الحاجة إلى مواد حافظة إضافية. بهذا النهج العملي، تستفيد من مزايا الإضافات الغذائية حين تكون ضرورية وتُبقي المخاطر تحت السيطرة، لتبني نمطًا غذائيًا أكثر أمانًا واستدامة لك ولعائلتك.